کلبه ی عمو

در کلبه ی ما رونق اگر نیست صفا هست...

اندر خواص بیشمار کشک!
ساعت ۱٢:۳۳ ‎ق.ظ روز ۱۳٩٠/۱٠/٢٢  کلمات کلیدی: طنز

این پاسخ را که یادتان هست:

میدانی کشک کله جوش چیست؟ چند گلوله ی کشک خشک محلی را کمی شسته سپس در یک کاسه (قدیم در کاسه حصین یا کشک ساب می ریختند) ریخته وکمی آب روی آن بریزید گوشه ای نشسته وبسابید وبسابید تا کاملا سائیده شود (شنیده اید که می گویند برو عمو کشکت رو بساب برای این مواقع است) برخی از دستگاههای مخلوط کن برقی استفاده می کنند که توصیه نمی شود چون دانه های کشک کاملا نرم نمی شوند ضمنا موقعی که با دست سائیده می شود مقداری هم از چرک کف دست داخلش می شود که به خوش طعم شدن آن کمک می کند یادتان هست وقتی در سریال تربزه خوری اسمش چی بود؟ "جواهری در قصر" یا همان یانگوم خودمان، کمی از  گرده ی کاج را باد وارد دبه ی سویا سوسی که در زمین گود شده بود، کرده بود ومزه ی آن چقدر خوشمزه تر شده بود بنحوی که وقتی با آن سویاسوس یانگوم غذا درست می کرد پادشاه با خوردن یک مقدار اندازه ی یک نخود از آن چنان کله ی خود را تکان میداد که کله اش می خواست کنده شود ازطرف دیگر چرک کف دست چیز خیلی خوبی است مگر نمی گویند پول چرک کف دست است چون پول خیلی خوب است پس چرک کف دست هم . واما مخلوط بدست آمده را از یک صافی رد کنید تا نرمه وشفته کشکهای سائیده نشده جدا شود در کاسه ای دیگر یک دو قاشق روغن حیوانی بریزید و پیازی همراه یک دنده سیر ریز کرده به آن اضافه کنید وبهم بزنید تا طلائی شود وکمی بیشتر از طلائی. حالا زردچوبه اضافه کنید و بهم بزنید وسریعا قاشقی نعنای خشک هم اضافه کنید وفورا آنها را روی  کشک سائیده بریزید در اینجا باید صدای "جز" بشنوید کمی از آن کشک را در ظرف پیاز داغی ریخته وبگردانید تا تتمه ی روغن را بخود گرفته ودوباره در ظرف کشکی بریزید مقداری پودر مغز گردو روی آن بریزید اگر کشک سرد است کمی آن را گرم کنید (نباید زیاد گرم شود) حالا باید نان خشک نازک محلی داشته باشید نان را خرد کرده ودر کشک بریزید کمی صبر کرده تا نان خیس بخورد اگر زیاد معطل کنید خمیر می شود و آن وقت است که باید شلنگ آب را از حیاط منزل آورده وبه کاسه ی تلیت کشکی ببندید وشاید برای بهم زدن آن نیاز به آوردن چند تا عمله ی افغانی ملات چاق کن باشد  لذا پس از تلیت کردن زیاد معطل نکنید با اندکی بادمجان خام یا سرخ شده و ترب سیاه یا سفید (زاهدانی) رنده شده و سبزی و کاهو تناول کنید اینجاست که مختان مثل  RAM رایانه delete خواهد شد. سریعا سفره را جمع کرده چون اگر دیر جمع کنید همانجا پای سفره مثل اینکه ده تا قرص والیوم ده خورده باشید خوابتان می برد یک 5-6 ساعتی می خوابید وقتی بیدار شدید انگار اصحاب کهف زمان ومکان را از دست خواهید داد یک چای زنجبیل ونبات لیوانی می زنید تا دوباره "ریست" شده وبه تنظیمات اولیه خلقت برگردید با کشک می توان غذاهای بسیار لذیذی مثل کشک وکدو (بلند نخندید بچه ها از خواب بیدار می شوند و با شما دعوا می کنند و به عمو هم بد وبیراه می گویند) وکشک وبادمجان و آش رشته و آش کشک درست کرد چون کشک خیلی خوشمزه وخوش خور است لذا آشهای درست شده با آن نیز خیلی خوشمزه است یادش بخیر وقتی عیال بود چه آشهای رشته ای درست می کرد وعمو هم چه خوردنی. خوردنی باور نکردنی. تصور کنید گر چه تصور کردنش سخته! معده عمو مثل کیسه ی آب گرمی که یک کتری  آب جوش در آن ریخته باشی کش می آید!! 

واما خواص کشک:

کشک یکی از فرآورده‌های فرعی شیر است که به روش سنتی از جوشاندن، تغلیظ و خشک کردن دوغی که پس از کره‌ گیری باقی می‌ماند یا از ماست بدون چربی تهیه می‌شود. ماده‌ اولیه کشک عبارت است از شیر میش، بز، گاو یا مخلوطی از آنها. کشک با حجم کم خود، یک ماده غذایی معجزه‌ آساست که در بردارنده تمامی خواص شیر و حاوی کلسیم، چربی، نمک، پروتئین و ویتامین است.

خواص کشک :
* میزان انرژی تولید شده با 100 گرم کشک حدود 105 تا 120 کیلو کالری است که می‌تواند به عنوان یکی از تامین‌کننده‌های انرژی مورد نیاز بدن در رژیم غذایی روزانه گنجانده شود.
* کشک به علت داشتن اسیدهای آلی،ضدعفونی‌کننده دستگاه هاضمه (معده،روده کوچک و روده بزرگ) است.
* کشک به عنوان یک غذای نفاخ و هم آورنده و سفت‌کننده روده محسوب می‌شود؛به همین علت برای هضم راحت آن از  نعنای خشک استفاده می‌شود.
* علاوه بر آن،کلسیم بالا و فسفر موجود در کشک می‌تواند در پیشگیری از پوکی استخوان موثر باشد.
* کشک برای کودکان کم ‌وزن غذای مناسبی محسوب می‌شود.
* مصرف کشک برای بیماران دارای کلسترول بالا و همچنین فشار خون بالا توصیه نمی‌شود.

* کشک به عنوان یک غذای مقوی گرسنگی را کاهش داده و حجم کمی از معده را اشغال می‌کند.
* کشک خشک می‌تواند به عنوان یک میان وعده پرانرژی مصرف شود که افراد چاق باید به این نکته توجه کنند.

* از کشک به عنوان یک افزودنی به غذاهایی مانند آش استفاده می‌شود.
* کشک دربردارنده تمامی خواص شیر و حاوی کلسیم، چربی، نمک، پروتئین و بعضی از ویتامین‌های گروه ب است.
*با توجه به این که کشک یکی از غنی‌ترین منابع پروتئین حیوانی است؛بنابراین محیط مناسبی برای رشد و ازدیاد میکروارگانیسم‌های مختلف است که اغلب سبب مسمومیت‌های شدید و حتی مرگ می‌شود، لذا توجه به موارد زیر ضروری است:از کشک‌های بسته‌بندی شده (پاستوریزه) که دارای برچسب و مجوز بهداشتی است،استفاده کنید. کشک را در یخچال نگهداری نمایید. تا حد امکان از مصرف کشک مایع باز خودداری کنید و در صورت استفاده 10 تا20 دقیقه قبل از مصرف آن را بجوشانید تا میکروارگانیسم‌های آن کاهش یابد. 

گردآوری: گروه سلامت سیمرغ  ادامه مطلب هم ...

 


همان مطالب با اندکی تفاوت وانواع کشک از سایتی دیگر:

شاید بسیاری از شما ندانید که کشک یکی از مواد لبنی است که تنها در ایران یافت می‌ شود. در واقع می ‌توان گفت که مانند دوغ تهیه شده از ماست، این فرآورده محصولی کاملا ایرانی است. وجود ضرب‌ المثل‌های فراوان در مورد کشک در زبان فارسی نشان دهنده قدمت تولید و استفاده ازاین ماده غذایی مفید است.

کشک یکی از فرآورده‌های فرعی شیر است که به روش سنتی از جوشاندن، تغلیظ و یا خشک کردن دوغی که پس از کره‌ گیری باقی می ‌ماند و یا از ماست بدون چربی تهیه می ‌شود.

ماده‌ اولیه کشک عبارت است از شیر میش، بز، گاو و یا مخلوطی از آن ها. در صنایع غذایی تولید کشک با فرآیند‌های صنعتی و به صورت کشک مایع مستقیما از شیر صورت می ‌گیرد. کشک‌ های سنتی مایع از ساییدن و رقیق کردن کشک خشک که معمولا به صورت غیر پاستوریزه تهیه می گردد‌، تولید می ‌شوند.

در مناطق مختلف کشور به علت دامداری ایلی و عدم دسترسی اغلب گله‌ داران دهات ایران به کارخانه شیر پاستوریزه، مازاد شیر تولید شده را به کشک تبدیل می کنند و به این وسیله قابلیت نگهداری آن را بالا می ‌برند.

ارزش غذایی

کشک با حجم کم خود، یک ماده غذایی معجزه آساست که در بردارنده تمامی خواص شیر و حاوی کلسیم، چربی، نمک، پروتئین و نیاسین (ویتامین B3) است.

میزان انرژی تولید شده با 100 گرم کشک حدود 105 تا 120 کیلو کالری می ‌باشد که می ‌تواند به عنوان یکی از تامین کننده‌های انرژی مورد نیاز بدن در رژیم غذایی روزانه گنجانده شود.

میزان مواد مغذی در کشک‌ های مختلف به نوع فرآوری و همچنین شیر یا ماده اولیه آن بستگی دارد.

جالب است بدانید در کشور‌های خاورمیانه و برخی از کشور‌های آفریقایی، غذایی به صورت تخمیری تهیه می ‌شود که کشک جزیی از آن است، اما در دنیا این غذا را به نام کشک یا کیشک می‌ شناسند. مشابه این غذا ترخینه است که به خصوص در مناطق غربی کشور تهیه می ‌شود. برای تهیه این غذا بلغور گندم، سبزی‌ های محلی و دوغ یا کشک را با هم مخلوط کرده و با تخمیر دوغ آن را به صورت گلوله ‌های کوچک در آورده ، آن را خشک و برای مصرف در فصول سرد نگهداری می‌ کنند.

مهم‌ ترین استفاده درمانی از کشک، پیشگیری از بروز یا پیشرفت بیماری پوکی استخوان است. میزان مناسب کلسیم و فسفر و نسبت این دو ماده مغذی در ترکیب کشک شرایط ایده‌آلی را برای استفاده بهینه از کشک مصرفی در پیشگیری از پوکی استخوان به وجود آورده است.

به طور سنتی در برخی از مناطق کشور خوردن روزانه کشک به مادران باردار توصیه می‌ شود که در صورتی که موارد بهداشتی مربوط به آن رعایت شود، پیشنهاد و توصیه‌ ای علمی به شمار می ‌آید.

مقدار مواد مغذی در 100 گرم کشک:

پروتئین 15 تا 21 گرم

چربی 3 تا 11 گرم

کربوهیدرات 61 تا 77 گرم

آب و نمک 6 تا 10 گرم

توصیه‌های پزشکی

با توجه به این که کشک یکی از غنی ‌ترین منابع پروتئین حیوانی است، بنابراین محیط مناسبی برای رشد و ازدیاد میکروارگانیزم‌های مختلف است که اغلب سبب مسمومیت ‌های شدید و حتی مرگ می ‌گردند، بنابراین توجه به موارد ذیل ضروری است:

* از کشک‌ های بسته بندی (پاستوریزه) شده که دارای برچسب و مجوز بهداشتی می‌ باشند، استفاده کنید.

* کشک را در یخچال نگهداری نمایید و از فروشندگان هم بخواهید همین کار را در مغازه‌های خود انجام دهند.

* تا حد امکان از مصرف کشک مایع باز خودداری کنید و در صورت استفاده 10 تا 20 دقیقه قبل از مصرف آن را بجوشانید تا میکروارگانیزم‌های آن کاهش یابد.

* بهتر است به مقدار نمک موجود در کشک توجه کنیم. افرادی که به فشار خون بالا مبتلا هستند، کشک بی ‌نمک استفاده کنند.

تهیه کشک در خانه

امروز دیگر مزه کشک خوب تقریبا از یاد رفته است. هر چند با وسایل امروزی، مانند مخلوط کن و دستگاه هم زن ساییدن کشک به هیچ وجه دشوار نیست. کشک خشک را پس از کوبیدن در آسیاب بریزید و آن را در شیشه در بسته و جای خنک به مدت طولانی نگه دارید. یک ساعت پیش از مصرف چند قاشق از گرد کشک را در یکی دو پیمانه آب خیس کنید و سپس با همان آب در مخلوط کن برقی بریزید. با این کار کشک ساییده تازه به دست می ‌آید.

درست کردن کشک در خانه کاملاً عملی است. دوغ را کمی نمک بزنید و روی آتش بجوشانید تا مواد جامد آن لخته شود. سپس آن را در کیسه بریزید و آویزان کنید، یا در آب کش زیر وزنه ای بگذارید. خمیری را که در کیسه باقی می ‌ماند، گوله کنید و در جایی که هوا جریان دارد روی پارچه بگذارید تا خشک شود.

انواع کشک

بر خلاف ماست که همیشه سفید است، کشک را به رنگ ‌های مختلفی می‌ بینیم.

کشک دیگ چدنی یا خاکستری


این کشک را با جوشاندن و تغلیظ دوغ در دیگ‌ های چدنی با روشی مخصوص، به دست می ‌آورند و به همین نام مشهور است. کشک خاکستری از غذاهای مردم خراسان جنوبی است. این کشک پر مایه و سیر کننده است.
برای استفاده غذایی، پس از خیساندن ماده خشک کشک در آب، مغز گردوی کوبیده را همراه آن می‌ ساییم. هر چه مقدار مغز گردو و مدت زمان ساییدن بیشتر باشد، مایع به دست آمده خوش‌ مزه‌تر است. مایع کشک ساییده را به روغن پیازی که به نعنای خشک معطر شده می ‌افزاییم و پس از قدری جوش آمدن روی حرارت، اشکنه بسیار خوشمزه و مطبوعی به دست می‌ آید. موارد مصرف این کشک مانند کشک سفید است، اگرچه به سبب رنگ تیره آن برای آرایش ظرف غذا یا اضافه کردن به آش و مانند آن مناسب نیست.

کشک زرد


این کشک نیز که از غذاهای مردم جنوب خراسان است، به صورت پودر زردرنگ خشکی است که از روزگاران کهن بر جای مانده است. گرد خشک آن برای تهیه نوعی کاله جوش یا حریره، با گوشت قورمه یا بدون آن، در فصل فراوانی شیر تهیه می ‌گردد و برای روزهای سرد زمستان ذخیره می ‌شود.
در خراسان کشک زرد را با ماست گوسفند درست می ‌کنند. حریره بدون گوشت را می ‌توان به عنوان سوپ پیش از غذای اصلی مصرف کرد. ترید کشک زرد با گوشت قورمه نوعی غذای اصلی است.

برای تهیه این نوع کشک از روش زیر استفاده کنید:

مخلوط یک کیلو ماست با کمی نمک، یک قاشق زردچوبه و 3 تا 4 پیمانه آب را خوب هم بزنید. چهار پیمانه آرد را کم کم روی مایه به دست آمده الک کرده و مخلوط نمایید تا خمیر شل و صافی به دست آید. روی خمیر را بپوشانید و 3 تا 4 شبانه روز در جای خنک بخوابانید. سپس آن را به شکل قرص‌ های کوچکی درآورید و در آفتاب و جریان هوا بگذارید تا کاملاً خشک شود. کشک خشک شده را کوبیده و الک کنید و در جای خشک و خنک نگه دارید.

لور


کشک تازه و بی نمک است. برخی مردم مناطق جنوب کشور، لور را همراه خرما میل می ‌کنند. چربی لور از خامه و سرشیر بسیار کمتر است. کسانی که از چربی پرهیز دارند، می‌ توانند لور را به جای فرآورده‌ های چرب شیر مصرف کنند.
خشکو


کشک کوبیده و الک شده است، اما نمی ‌توان آن را به صورت خشک مصرف کرد. برخی از مردم جنوب، خشکوی خیسانده را با خرما می‌ خورند. اگر کمی آب روی خشکو بریزید، چیزی شبیه به کشک ساییده ـ ولی زبرتر ـ به دست می ‌آید که می‌ توان آن را با غذاهایی مانند آش، بادمجان و ... مصرف کرد.
سویا کشک


اخیرا در صنایع غذایی نوع جدیدی کشک تولید می ‌شود که به کشک سویا معروف شده است. در تهیه این کشک از پروتئین سویا استفاده می‌ شود که می ‌تواند فواید سویا را به ارزش‌ های تغذیه ‌ای کشک اضافه کند. سویا به دلیل کیفیت پروتئینی خود، در دسترس بودن و ارزان بودن مورد توجه زیادی قرار گرفته است.
مهم ترین عامل ضد سرطان سویا را ایزوفلاون‌ها تشکیل می دهد. همین عامل در سویا باعث کاهش عوارض یائسگی در زنان نیز می‌ شود. کشک حاوی پروتئین سویا می ‌تواند همین مزیت‌ها را دارا باشد. کشک به عنوان یک غذای مقوی گرسنگی را کاهش داده و حجم کمی از معده را اشغال می‌ کند. از کشک به عنوان یک افزودنی به غذاهایی مانند آش رشته ، آش جو ، کشک بادمجان و حلیم بادمجان استفاده می ‌شود، یا به عنوان ماده اولیه در کله جوش استفاده می‌ گردد.

نشانی